Escabeche japonés de salmonetes
Lo copié también de canal cocina en un
programa que se llama “El rey del pincho”.
Se puede decir que es una especie de
escabeche japonés, pero la autoría es de un cocinero español. Cuando lo
estábamos preparando, creímos que tendríamos que tirarlo ya que las sensaciones
no eran muy esperanzadoras. Pero la sorpresa fue que le gustó a todo el mundo, incluidas las personas más reacias a probar
sabores nuevos.
Ingredientes:
Para el escabeche:
Alga
Kombu
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Espárragos
blancos
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Atún
seco
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Zanahorias
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Vinagre
de arroz
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Pepino
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Sal,
azúcar y pimienta
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Salmonetes
Aceite
Maicena
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Es fácil, ya que la base es un caldo “dashi” que se elabora
a partir del alga kombú seca. Se pone a
remojo el alga durante dos horas como mínimo. Luego se cuece unos 20 minutos,
se le añade el atún seco fuera del fuego y se deja infusionar tapada unos 10
minutos. Se cuela, y ya tenemos el caldo dashi.
Las verduras (zanahorias y espárragos) se lavan y con un
pelador se sacan láminas finas a las que se les da un hervor, ( 10 segundos),
se sacan y se escurren. El pepino se abre a la mitad, se le sacan las semillas,
y se cortan en trozos como medias lunas.
Los salmonetes, se filetean y se le sacan las espinas. Se
salan, se rebozan en maicena, (en la receta original se utiliza fécula de
patata, pero yo no la encontré). Y se fríe en aceite muy poco, es decir unos 5
segundos, se sacan y se escurren de aceite.
Al caldo dashi templado se le agrega el vinagre de arroz, yo
le añadí una proporción de 4 de caldo, por una de vinagre, sal, azúcar y
pimienta. Se incorporan las verduras y ya está.
Se debe servir templado, aunque frío también está bueno.
Para acompañar este pincho, yo propongo un albariño, por ejemplo "Quinta de la erre", y escuchando a "John Dawson Read" a friend of mine
Os dejo el link para ver la receta original
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